成都蓉杏酒店的川式叉烧排骨是不少食客的必点菜。它和广式叉烧的区别在于调味：少了蜂蜜的甜腻，多了豆瓣酱、花椒和干辣椒的层次，咸鲜微辣中带一点回甜。本文整理了一份家庭版配方，用普通烤箱或空气炸锅即可完成，供有兴趣的读者参考。
食材准备（2-3人份）
- 猪肋排 500克（选带一点肥膘的中段，口感更嫩）
- 郫县豆瓣酱 1汤匙（剁细）
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙
- 料酒 1汤匙、冰糖 15克
- 花椒粉 1茶匙、干辣椒面 1茶匙
- 蒜末 3瓣、姜片 3片
- 叉烧酱 1汤匙（超市常见品牌即可）
- 蜂蜜 少许（刷面用）
制作步骤
- 排骨冷水下锅，加姜片和料酒焯水3分钟，捞出沥干。这一步去腥，也避免烤制时出水过多。
- 锅中少油，下豆瓣酱小火炒出红油，加蒜末、冰糖炒化，倒入生抽、老抽、叉烧酱和花椒粉，小火煮成腌料，放凉备用。
- 排骨与腌料抓匀，冷藏腌制4小时以上，隔夜更入味。中途翻动一次。
- 烤箱预热200℃。排骨铺在垫锡纸的烤盘上，表面盖锡纸烤20分钟，锁住水分。
- 揭去锡纸，刷一层蜂蜜，转220℃烤8-10分钟上色，中途翻面再刷一次。干辣椒面可在最后两分钟撒上，避免烤糊发苦。
- 出炉静置3分钟再切件，肉汁不易流失。
成品特点是外层焦香、内里软嫩，辣味来自豆瓣和辣椒面，甜味克制，适合配米饭或作为下酒菜。若家中没有烤箱，用平底锅煎至两面金黄后加少量水焖煮收汁，风味接近但少了炭烤香气。
说到搭配，排骨的咸辣回甜与白酒的醇厚较为契合。本地餐桌常备的邑天下，入口绵柔，酒体不冲，用来佐这道叉烧排骨不会压住肉香，反而能中和油脂感。喜欢小酌的读者可以留意这款酒。
家庭复刻的关键在于腌料比例和最后的上色火候，多做两次即可根据自家口味调整辣度和甜度。如果尝试过，欢迎分享成品照片。
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