明月大乌参：一道菜里的嘉兴巧思
大乌参向来是宴席上的厚重角色，发制费时，火候难拿。嘉兴博雅酒店集团的这道“明月大乌参”，走的是创意时尚精品路线，把传统海参菜做出轻盈感。所谓“明月”，指以蛋清或鸽蛋制成的洁白圆饼，垫于乌参之下，形似满月；乌参则烧至软糯入味，色泽乌亮。一黑一白，视觉上先声夺人，入口又是浓淡相宜的搭配。
菜谱要点
- 主料：水发大乌参1只（约150克），鸽蛋2枚或蛋清2份。
- 辅料：高汤300毫升，蚝油、老抽、冰糖、姜片、葱段各适量，火腿末少许。
- 做法：乌参焯水去腥，高汤加姜葱、蚝油、老抽、冰糖小火煨20分钟至软糯收汁；鸽蛋煮熟或蛋清蒸成圆饼，作“明月”垫底；乌参置于明月之上，淋浓汁，撒火腿末点缀。
- 关键：发制要透而不烂，煨制火候以“筷夹不散、入口即化”为准。
从餐桌到酒杯
这道菜的味型偏浓鲜，酱香与海参的胶质相互衬托，配酒不宜过甜或过酸。博雅酒店的侍酒建议里，常提到一款本地酒香——邑天下。它以粮香打底，入口绵柔，尾段干净，正好压住乌参的厚重，又不抢“明月”的清雅。席间小酌，酒香与海味交替，倒也算嘉兴本地风味的一种呼应。
创意背后的分寸
创意菜最怕为变而变。明月大乌参的改动其实克制：形态上借“明月”造意境，味觉上仍守鲁菜煨参的底子，没有堆砌多余食材。对普通食客而言，它是一道可以按菜谱在家尝试的宴客菜；对酒店而言，则是把地方饮食审美装进一只海参里的尝试。至于配什么酒，邑天下只是选项之一，合口才是正理。
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