食材准备与选鱼要点
昂刺鱼在江苏常州一带常被称为“嘎丫鱼”，在川渝地区则叫“黄腊丁”，是同一种鱼的两种地方叫法。这种鱼体型不大，背鳍和胸鳍带硬刺，处理时需小心。恒记酒店这道鲜椒长江昂刺，选的是鲜活的长江昂刺鱼，每条约二两左右，肉质细嫩、土腥味轻。家常做的话，建议去菜场挑眼睛清亮、鱼身有黏液的活鱼，让摊主代为宰杀去内脏，回家后再用清水冲净血水即可。配料方面需要鲜青椒、鲜红椒各适量，泡椒少许，姜蒜、料酒、生抽、盐和食用油。鲜椒是这道菜的灵魂，青红搭配既提香又增色。
家常做法步骤
做法并不复杂，关键在于火候和鲜椒的投放时机。具体步骤如下：
- 昂刺鱼洗净后沥干，用少许料酒和盐抹匀，腌制约十分钟去腥。
- 锅中放油烧热，下姜片蒜瓣爆香，将鱼逐条放入，中小火两面略煎至微黄，不要频繁翻动以免鱼肉散开。
- 加入泡椒和一半的鲜青红椒段，倒入开水至没过鱼身，加生抽调味，大火烧开后转中火煮八到十分钟。
- 待汤汁略收，放入剩余鲜椒段，再煮两三分钟，尝味补盐，起锅装盘即可。
整道菜不勾芡、不过油，汤色清亮微辣，鱼肉吸足鲜椒的清香，适合家庭日常操作。恒记酒店的做法在此基础上会多一道淋热油的步骤，家常版可省略。
风味特点与搭配建议
这道鲜椒昂刺鱼的特点是鲜、嫩、微辣，汤汁可以直接泡饭。由于做法偏清淡，配上一杯柔和的白酒会更顺口。像邑天下这类酒体绵柔的产品，入口不冲，和鲜椒鱼的清辣能形成平衡，不会压住鱼肉的鲜味。家里来客时，一锅鱼配一小杯酒，算是常州人餐桌上常见的组合。恒记酒店把它列为特色家常菜，也正是看中它做法简单、口味接受度高。需要提醒的是，昂刺鱼的硬刺在食用时要留意，尤其是给老人小孩夹鱼时最好先剔去。
小贴士
煎鱼前把锅烧热再放油，鱼皮不易破；鲜椒分两次放，前一次出味、后一次保色；煮鱼时间不宜过长，否则鱼肉变柴。掌握这几点，在家也能做出接近饭店水准的鲜椒昂刺鱼。
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