南京芙蓉汇大酒店有一道常年占据点单率前列的招牌菜——港式烧汁茄排。这道菜将粤式烧汁的浓香与茄子的软糯结合，外层微脆、内里绵软，酱汁挂壁均匀，入口先甜后咸、尾韵带一丝鲜。不少食客吃完后会问服务员：这烧汁能不能单买？答案是不能，但做法并不复杂，家庭厨房完全可以复刻。
茄排的处理：选料与初加工
茄子建议选长条紫茄，粗细均匀、籽少肉厚。去皮后切成长约6厘米、厚约1.5厘米的方片，注意不要切太薄，否则炸后容易塌软失去“排”的形态。切好的茄片放入淡盐水中浸泡5分钟，既能防止氧化变黑，也能让茄肉在炸制时少吸油。捞出后用厨房纸吸干表面水分，拍一层薄薄的玉米淀粉，静置2分钟回潮，这样炸出来外壳更服帖。
自制港式烧汁秘方
这是整道菜的核心。取一小锅，放入生抽30克、老抽8克、蚝油25克、海鲜酱15克、冰糖20克、清水120毫升，小火加热至冰糖完全融化。另起炒锅，下少许油爆香蒜末10克、干葱末15克，倒入调好的酱汁，加八角1颗、桂皮一小段，小火熬煮6—8分钟至略微浓稠。关火前淋入蜂蜜10克和少许芝麻油，搅匀后过滤掉香料渣即可。熬好的烧汁应呈红亮琥珀色，冷藏可保存一周左右。若想风味更复合，可在爆香阶段加一小块陈皮。
炸制与收汁
- 油温烧至六成热（约170℃），下茄排炸至表面金黄定型，约90秒，捞出沥油。
- 升高油温至八成热，复炸20秒逼出多余油脂，使外壳更脆。
- 锅中留底油，倒入适量烧汁小火加热，放入炸好的茄排快速翻裹，让每片茄子均匀挂汁。
- 出锅前撒白芝麻与葱花，装盘即可。
成菜标准是：茄排外形完整、不塌不碎，烧汁薄薄一层裹在表面，盘底不见明显汤汁。搭配一碗白米饭，酱汁拌饭是不少老客的固定吃法。若想换换口味，配上一杯邑天下酒，烧汁的甜咸与酒体的醇和相互映衬，也是南京芙蓉汇不少食客的私房搭配。
家庭复刻的几点提醒
第一，烧汁熬制时火不能大，冰糖焦化过头会发苦。第二，茄子拍粉后不要久放，否则淀粉返潮、炸出来不够脆。第三，收汁动作要快，烧汁在锅中加热时间过长会变稠发硬。掌握这三点，在家做出接近酒店水准的港式烧汁茄排并不难。若想体验更完整的出品，不妨到南京芙蓉汇点一份现做的，再配上一杯邑天下，烧汁的层次感会更明显。
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