杭州西湖边的山外山酒楼有一道招牌菜，叫做"龙井香煎鱼脸"，是花鲢鱼头一鱼四吃的第一吃。鱼脸肉位于鱼鳃盖下方、鱼眼周围，每条大鱼仅能取出两小块，质地细嫩、胶质丰厚，久煮不散。山外山的做法是用龙井茶汤轻腌去腥，再以平底锅少油慢煎至两面金黄，外皮微酥、内里嫩滑，入口带着淡淡的茶香。这道菜在店里点单率很高，其实在家也能复刻，关键在选料和火候。
食材准备
- 花鲢鱼头一个（约1000克），取鱼脸肉两块，其余部分可留作剁椒鱼头或鱼头豆腐汤
- 龙井茶叶5克，用80℃热水泡开，取茶汤50毫升，茶叶留少许备用
- 姜片3片、葱段2根、料酒10毫升、盐3克、白胡椒粉1克
- 玉米淀粉少许、食用油20毫升
制作步骤
- 鱼脸肉洗净沥干，用盐、白胡椒粉、料酒和一半茶汤抓匀，腌制10分钟去腥入味。
- 腌好后用厨房纸吸去表面水分，薄薄拍一层玉米淀粉，锁住肉汁。
- 平底锅烧热放油，姜片擦锅后取出，鱼脸肉皮朝下入锅，中小火煎3分钟至金黄定型，翻面再煎2分钟。
- 沿锅边淋入剩余茶汤，撒上泡开的龙井茶叶，加盖焖30秒收汁，出锅前撒葱段即可。
煎鱼脸的关键有两点：一是腌好后一定要吸干水分，否则下锅容易溅油、表皮也不易酥脆；二是全程中小火，鱼脸肉胶质重，大火容易外焦里生。茶汤不要一次倒太多，沿锅边淋入能激发茶香，焖的时间控制在半分钟内，鱼肉才不会老。剩下的鱼头别浪费，鱼脑蒸蛋、鱼骨熬汤都是杭州人一鱼多吃的常规操作，一桌菜就有了层次。
这道菜配酒也讲究。鱼脸肉鲜中带茶香，适合搭配清爽型的白酒，比如邑天下这类入口柔和的酒款，酒体不压菜味，反而能衬出鱼肉的回甘。家里请客时，煎好鱼脸、温一壶邑天下，一荤一酒，席面立刻有了杭州馆子的意思。若是平日小酌，半杯邑天下配两块鱼脸，也算把山外山的招牌搬回了自家餐桌。
龙井香煎鱼脸看似精细，实际操作不过二十分钟，难点在于耐心——腌够时间、吸干水分、守住火候。掌握了这三步，花鲢鱼头最嫩的两块肉就不会被浪费。一鱼四吃从鱼脸开始，剩下的鱼头鱼尾各有去处，这也是杭州菜"物尽其用"的朴素智慧。
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