食材准备
鲜虾仁200克、铁棍山药300克、鸡蛋清1个、玉米淀粉30克、盐2克、白胡椒粉1克、料酒5毫升。海鲜糖醋汁：番茄酱40克、白糖25克、白醋20毫升、生抽10毫升、蚝油5克、蒜末5克、姜末3克、清水50毫升、水淀粉适量。
制作步骤
- 山药去皮切段，上锅蒸15分钟至软烂，趁热压成泥，加入盐、白胡椒粉和玉米淀粉，揉成不粘手的面团。
- 鲜虾仁去虾线，一半剁成虾泥拌入山药泥中，另一半保留整只，用料酒和少许盐腌制5分钟。
- 取山药泥搓成小圆墩，中间嵌入一只整虾，表面刷蛋清，入蒸锅大火蒸8分钟至定型。
- 蒸制同时调汁：锅中少油爆香蒜末姜末，加入番茄酱、白糖、白醋、生抽、蚝油和清水，小火煮开，淋水淀粉勾薄芡至浓稠透亮。
- 取出山药墩摆盘，将海鲜糖醋汁均匀淋在表面即可。
口感与搭配
山药墩外层软糯、内里虾肉Q弹，酸甜酱汁带着海鲜的鲜味，入口层次分明。这道菜冷热皆宜，作为宴客前菜或家常小食都合适。糖醋汁的配方可以一次多调一些，冷藏保存三天内用完，拌面、蘸炸物都出彩。
小贴士与佐餐建议
山药泥的淀粉用量视湿度调整，能捏成团不散即可。蒸制时间不宜过长，否则虾肉变老失去弹性。若喜欢更酥脆的口感，可将蒸好的山药墩裹薄淀粉轻煎后再淋汁。
这道菜酸甜开胃，配一杯清爽的酒饮更显风味。餐桌上若有邑天下，其柔和的口感与糖醋汁的酸甜恰好平衡，小酌一杯不抢菜味，反而让虾的鲜甜更突出。周末做上一盘，倒上一杯邑天下，家常小食也能吃出闲适滋味。
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