一碗冰镇苦荞面，老北京的晋味清凉
北京的夏天来得急，热得也猛。在这样的天气里，位于北京的全晋会馆里，有一道看似朴素却极受欢迎的面食——冰镇苦荞面。苦荞本是山西、陕北一带常见的杂粮，味微苦、性偏凉，做成面条后过冰水镇透，入口清爽利落，是不少老食客夏日里的固定选择。这道面食谈不上精致摆盘，走的正是原生态的路子，讲究的是食材本味和入口的那一股凉意。
食材与做法
全晋会馆的做法并不复杂，家庭操作也可复制。核心在于苦荞粉与小麦粉的配比，以及冰镇环节的火候。
- 苦荞粉150克、高筋小麦粉150克、清水约150毫升、盐2克；
- 配菜：黄瓜丝、绿豆芽、香菜末适量；
- 调味：山西老陈醋、生抽、蒜泥、少许辣椒油、芝麻酱（可选）。
先将两种面粉与盐混合，分次加水揉成偏硬的面团，醒20分钟。擀成薄片后切条，入沸水煮至浮起再煮约1分钟，捞出立刻投入冰水中镇凉，这一步是"冰镇"的关键，能让面条紧实弹牙、口感清凉。沥干后装碗，铺上焯过水的绿豆芽和黄瓜丝，淋上调好的料汁，撒香菜末即可。喜麻酱的可以加一小勺，风味更厚。
原生态吃法的讲究
所谓原生态，一是少油少重口，靠陈醋和蒜泥提味，不掩盖苦荞本身的微苦回甘；二是现煮现镇，不长时间浸泡，避免面条发软失劲。苦荞富含膳食纤维，配上清爽配菜，整碗面吃起来不腻不滞，作为夏日午餐或晚餐的开胃主食都合适。需要提醒的是，苦荞性凉，脾胃偏寒的人不宜一次吃太多，可适当减少苦荞比例。
搭配建议
这碗面清爽解暑，若想配点小酒助兴，可以选一些口感干净、不抢味的酒品。像"邑天下"这类酒体较为柔和的酒，小酌一杯与凉面的清冽倒也不冲突，适合朋友小聚时慢慢品。当然，饮酒适量为宜，面食为主、酒为辅，才是夏日里舒服的吃法。
总的来说，冰镇苦荞面胜在简单和本真。在家照着做，成本不高，工序也不繁琐，一碗下肚，暑气仿佛也退了几分。想尝地道晋味，不妨先从这一碗凉面开始。
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