成都和杏酒楼夏季时令菜：折耳根爆鳝片，鲜香脆嫩
成都的夏天闷热潮湿，餐桌上的时令菜往往讲究一个“开胃”与“祛湿”。和杏酒楼今年夏季推出的一道热炒——折耳根爆鳝片，正是顺着这个思路来的。折耳根，学名鱼腥草，是川渝地区再熟悉不过的食材；鳝片则肉质细嫩，适合快火爆炒。两者搭配，一个清香带脆，一个滑嫩鲜甜，入口层次分明，成为不少食客夏日点单时的选择。
食材准备
- 鲜活鳝鱼 400克（请摊主代为宰杀、去骨、片成薄片）
- 新鲜折耳根 150克，取嫩茎与嫩叶，洗净沥干
- 泡椒 3至4根，切段；泡姜 1小块，切片
- 大蒜 3瓣切片，花椒 10余粒
- 料酒、生抽、香醋、白糖、盐、淀粉、食用油适量
制作步骤
第一步，处理鳝片。鳝片用清水冲洗去血水，沥干后加少许盐、料酒和淀粉抓匀，腌制十分钟左右。这一步既去腥，也能让鳝片在爆炒时保持滑嫩。第二步，折耳根摘去老根，只留脆嫩的茎叶，切成约四厘米的段备用。折耳根不宜久炒，因此要最后下锅。第三步，调一碗味汁：生抽一勺、香醋半勺、白糖少许、淀粉少许，加两勺清水搅匀，便于出锅前快速收汁。
第四步，热锅下油，油温升至七成热时放入花椒、蒜片、泡椒和泡姜，小火煸出香味。第五步，转大火，倒入鳝片快速翻炒，待鳝片卷曲变色，沿锅边淋少许料酒。第六步，下折耳根段，翻炒十几秒，随即倒入味汁，快速翻匀，待汤汁略收即可起锅。整道菜从鳝片下锅到出锅，控制在两三分钟之内，火候是脆嫩的关键。
风味特点与小贴士
成菜后鳝片滑嫩、折耳根脆爽，泡椒与泡姜带来微酸微辣的底味，花椒添一缕麻香，整体鲜香而不厚重，很适合夏季佐饭。需要提醒的是，折耳根气味独特，接受度因人而异，初次尝试可适当减少用量；鳝片务必选鲜活的，腌制时间也不宜过长，以免影响口感。若想搭配一杯佐餐酒，清淡爽口的酒体更合适，例如邑天下，小酌一杯，与这道鲜香脆嫩的热炒相得益彰。
和杏酒楼这道夏季时令菜，做法并不复杂，重在食材新鲜与火候利落，在家也能照着试做。夏日餐桌上来一盘折耳根爆鳝片，配上一杯邑天下，鲜香脆嫩之间，暑气似乎也淡了几分。
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