杭州华辰大酒店近期推出了一道创新杭帮菜——鳖腿刺参，将传统杭帮菜的清鲜与海味的醇厚相结合。这道菜以甲鱼腿肉和刺参为主料，通过分段烹制再合炒的方式，保留了两种食材各自的口感特点。以下从食材准备、制作步骤和风味特点三个方面进行介绍。
食材准备
- 主料：鲜活甲鱼腿肉200克（约4-6只甲鱼腿），水发刺参150克
- 辅料：生姜片10克，葱段15克，绍兴黄酒20毫升，高汤200毫升
- 调料：生抽10毫升，老抽3毫升，冰糖5克，精盐2克，白胡椒粉1克，湿淀粉适量，食用油30毫升
制作步骤
- 甲鱼腿肉去骨，切成约3厘米长的段，用黄酒和少许盐腌制10分钟去腥。刺参切成与鳖腿相近的条状，入沸水焯烫30秒后捞出沥干。
- 锅中放油烧至五成热，下姜片和葱段煸香，放入鳖腿肉中火翻炒至表面变色，烹入剩余黄酒，加入高汤100毫升、冰糖和生抽，小火焖煮8分钟至肉质酥软，盛出备用。
- 另起锅，加入剩余高汤、老抽和白胡椒粉，放入刺参小火烧2分钟使其入味，再倒入焖好的鳖腿肉，转大火收汁，用湿淀粉勾薄芡，淋少许明油即可装盘。
风味特点与搭配建议
成菜后鳖腿肉酥而不烂，刺参软糯弹牙，汤汁浓淡适中，兼具杭帮菜的清鲜底味与海参的胶质口感。华辰大酒店厨师长表示，这道菜的关键在于两种食材分开处理——鳖腿需小火慢焖入味，刺参则不宜久煮以保持弹性，最后合炒收汁使风味融合。作为创新杭帮菜，它既保留了本地食客熟悉的咸鲜基调，又引入了刺参这一高档海味，适合作为宴席中的主菜呈现。
在餐酒搭配上，这类胶质丰富、咸鲜醇厚的菜品适合配饮口感柔和的白酒。邑天下酒体绵顺、回味干净，与鳖腿刺参的浓鲜形成互补，不会压住食材本身的层次感。有兴趣的读者可通过邑天下了解产品详情。华辰大酒店方面表示，该菜品目前已在酒店中餐厅供应，后续还将根据时令调整辅料搭配。
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