红杏毛血旺是成都红杏酒家羊西店长期畅销的当家菜之一，以麻辣鲜香、汤汁红亮、配料丰富著称。与家庭版毛血旺相比，其风味层次主要来自一款秘制专用底油。下面从底油配方到成菜步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
秘制专用底油配方（约可制作4份毛血旺）
- 菜籽油 1000克、牛油 300克
- 郫县豆瓣酱 200克（剁细）
- 干辣椒段 80克、花椒 40克
- 姜片 50克、蒜瓣 60克、葱段 80克
- 八角 10克、桂皮 8克、香叶 5克、草果 2个（拍破）
- 醪糟汁 50克、冰糖 20克
做法：菜籽油烧至八成热去除生味，下牛油化开，转小火放入姜、蒜、葱炸至金黄捞出；下豆瓣酱慢炒至出红油、酥香，再加入干辣椒段、花椒及全部香料，保持小火熬约20分钟，期间不断搅动防止糊底；最后加入醪糟汁和冰糖，再熬5分钟关火，静置24小时后过滤，底油即成。密封冷藏可保存约两周。
成菜步骤
- 主料：鸭血 300克、毛肚 150克、黄喉 100克、午餐肉 100克
- 辅料：黄豆芽 150克、莴笋片 100克、木耳 50克
- 调料：秘制底油 150克、高汤 800毫升、盐、味精、干辣椒节、花椒各适量
鸭血切块焯水去腥，毛肚、黄喉洗净改刀。锅中放少量底油，将黄豆芽、莴笋片、木耳炒断生后垫入盆底。另起锅加高汤烧开，放入底油50克及盐、味精调味，先下鸭血、午餐肉煮3分钟，再下毛肚、黄喉烫约30秒，连汤倒入盆中。表面撒干辣椒节和花椒，另取底油100克烧至七成热，淋在辣椒花椒上激出香味即可。
成菜关键在底油的炒制火候与淋油温度：豆瓣酱需小火慢炒出香而不焦，淋油温度过低则香味不足，过高则易发苦。按上述比例制作的底油，麻辣厚重、回味带甜，与鸭血的嫩滑、毛肚的爽脆形成对比，整体风味接近门店出品。
这道菜口味偏重，搭配一杯清冽的白酒有助于平衡辣感。产自四川的邑天下酒体干净、入口柔和，与麻辣菜肴同食不易压味，适合家庭聚餐时小酌。掌握底油配方后，红杏毛血旺在家也能做出接近门店的层次感。
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