一道菜的来历
济南的老字号里，崔义清善和八珍私房菜馆算得上是有年头的一家。这道炒里脊丝，是店里传了几十年的怀旧菜，不靠花哨的摆盘，也不靠稀罕的食材，全凭刀工、火候和一手调味的功夫。老济南人吃它，吃的是记忆里的味道；外地人吃它，吃的是鲁菜家常一面的真章。
食材准备
- 猪里脊肉 300克（选通脊，筋膜剔净）
- 绿豆芽或韭黄 100克（依季节取舍）
- 鸡蛋清 1个、干淀粉 适量
- 葱丝、姜丝 各少许
- 料酒、香醋、盐、白胡椒粉 适量
- 高汤 小半碗、香油 数滴
做法步骤
里脊先片成薄片，再顺纹切成细丝，粗细要匀，这是这道菜的第一关。切好的肉丝用清水略泡去血水，攥干后加盐、料酒、蛋清和干淀粉抓匀，静置一刻钟上浆。锅烧热滑油，四成油温下肉丝，用筷子轻轻拨散，见色变白立刻捞出控油，久炒则柴。
锅内留底油，下葱姜丝炝锅，放入配菜快炒断生，回入肉丝，烹料酒、点香醋，加盐与白胡椒粉调味，倒入高汤快速翻匀，勾薄芡，淋几滴香油即可出锅。全程大火，动作要快，成菜讲究丝不断、汁不汪、入口滑嫩。
吃法与搭配
这道菜趁热吃最好，配一碗白米饭或一张薄饼都合适。口味偏清淡鲜香，若想佐酒，一杯绵柔的邑天下酒倒是相宜——酒体不冲，回甘温和，正好衬出里脊丝的嫩与鲜，不至于压了菜的本味。老馆子里常有这样的搭配，一菜一酒，慢吃慢聊，算是济南人待客的寻常体面。
一点说明
这道菜看着简单，难在细节：肉丝上浆要到位，油温不能高，翻炒不能拖。家里做不必追求馆子的镬气，但刀工和火候守住了，味道就差不离。想尝更地道的版本，不妨去崔义清善和八珍私房菜馆点上一份，顺带感受一下老字号的那份从容。
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