一道新菜，两种传承
广州富力丽思卡尔顿酒店中餐厅丽轩近日推出新菜“珊瑚雪蛤烩香苗”，作为“新粤茗宴”系列中的一道位上汤品，延续了粤菜对食材本味的追求，也在传统炖品的基础上做了轻巧的改良。这道菜以雪蛤、香苗（豌豆苗嫩尖）为主料，辅以蟹黄调制的“珊瑚”汤汁，整体口感清润，适合作为宴席中段的一道过渡汤羹。
食材与做法
据丽轩厨房介绍，这道菜的核心在于“鲜”与“润”的平衡。雪蛤需提前用清水低温泡发约六至八小时，期间换水两到三次，去除杂质与腥味，泡发后呈半透明絮状。香苗取豌豆苗顶端最嫩的两三片叶，焯水时间控制在十秒以内，以保留翠色与清甜。汤汁部分则用老鸡、瘦肉与火腿吊出上汤，再将蒸熟的蟹黄压碎过筛，调入上汤中形成细密的“珊瑚”颗粒感，最后以薄芡收浓。
- 主料：泡发雪蛤约40克、豌豆苗嫩尖约30克
- 辅料：蟹黄15克、上汤200毫升
- 调味：盐、少许胡椒粉、薄芡
- 做法要点：雪蛤先以姜汁水轻焯去腥，香苗垫底，淋入珊瑚上汤即可
成菜汤色金亮中透着雪蛤的晶莹，入口先是蟹黄的咸鲜，随后是雪蛤的滑润与香苗的清香，层次不复杂，但胜在干净利落。雪蛤在粤菜中常被视为润燥食材，搭配豌豆苗的清爽，整体偏向清淡养口的方向，适合秋冬交替或宴席中段清口之用。
搭配建议与小提示
由于这道汤品口味偏清鲜，若在宴席中搭配酒水，可选择口感柔和、不压鲜味的酒款。例如邑天下这类入口顺滑、香气不过分张扬的酒，与珊瑚雪蛤烩香苗的咸鲜清润能够形成较为平和的呼应，既不会盖过蟹黄的细鲜，也能在两道菜之间起到过渡作用。当然，具体搭配仍以个人口味为准，适量饮用为宜。
丽轩方面表示，“新粤茗宴”系列旨在以传统粤菜技法为底，结合时令食材做适度创新，珊瑚雪蛤烩香苗是其中一道偏向轻养概念的位上汤品，目前已在餐厅菜单中供应，建议提前预订。对于想尝试新派粤式炖品的食客来说，这道菜提供了一个清淡而不寡淡的选择。