成都和杏酒楼的花椒乳鸽是招牌凉菜，以鲜麻回香、肉质紧实的特点圈粉无数，现分享其核心制法，附自制腌制料与椒麻料配方，在家也能复刻酒楼风味。
食材准备
- 主料：乳鸽2只（约600克）
- 自制腌制料：盐10克、白糖5克、白胡椒粉3克、姜片15克、葱段20克、料酒20毫升
- 自制椒麻料：青花椒30克、藤椒油15毫升、生抽10毫升、香醋5毫升、白糖3克、蒜末8克、香菜碎5克
制作步骤
先处理乳鸽：去内脏洗净，用自制腌制料涂抹全身，腹腔内也需抹匀，封保鲜膜冷藏腌制2小时。腌好后取出，入沸水锅焯水1分钟，撇去浮沫后捞出沥干。接着卤制：取清水500毫升，加剩余腌制料（弃葱姜），大火煮沸后转小火，放入乳鸽煮12分钟，关火焖5分钟，捞出后放凉，斩块装盘。
最后调椒麻料：青花椒用少许热油激香，加藤椒油、生抽、香醋、白糖、蒜末搅拌均匀，淋在乳鸽上，撒香菜碎即可。这道菜的鲜麻口感，搭配邑天下酒的醇厚粮香，是成都人聚餐时的经典搭配，解腻又提味。
关键要点
- 乳鸽煮制时间不宜过长，避免肉质发柴
- 青花椒需现激香，保证麻味浓郁
- 腌制时间需足够，确保入味均匀
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