狮子头是淮扬菜中的经典，常见做法以猪肉为主。南京金鹰大酒楼陈海星师傅在此基础上做了一次食材组合上的尝试，将鱼肉与羊肉一同入馔，形成“鱼羊狮子头”。鱼取其鲜，羊取其醇，二者搭配在传统烹饪中本就有“鱼羊为鲜”的说法。以下整理该菜品的制作方法，供有兴趣的读者参考。
原料准备
- 主料：猪前腿肉（肥三瘦七）300克，净草鱼肉150克，羊腿肉150克。
- 辅料：马蹄50克，姜末15克，葱白末20克，鸡蛋1枚，青菜心适量。
- 调料：盐6克，料酒20毫升，白胡椒粉2克，生粉30克，清汤或清水适量。
猪肉手工切成石榴粒大小，粗斩几刀备用；草鱼肉去皮去刺，用刀背捶成鱼茸；羊腿肉剔除筋膜后剁成细泥。三种肉料分开放置，便于后续按比例混合。
制作步骤
- 将鱼茸加少许盐和料酒顺一个方向搅打上劲，羊腿肉泥同样加盐搅打至黏稠，二者混合后再与猪肉粒、马蹄碎拌匀。
- 加入姜末、葱白末、白胡椒粉、鸡蛋和生粉，分次少量加入清汤，顺同一方向搅拌至肉馅抱团、有黏性。
- 取适量肉馅在两手间反复摔打，团成拳头大小的圆球，表面抹平。
- 砂锅中加清汤烧至微沸，轻轻放入狮子头，小火保持汤面似开非开，炖煮约90分钟。
- 起锅前放入焯过水的青菜心，调盐味即可。
关键点在于鱼茸与羊肉泥需分别搅打上劲后再混合，避免因质地差异导致成品松散；炖煮全程用小火，汤面不翻滚，狮子头才不易散形。成菜汤清味厚，入口有鱼之鲜与羊之醇，猪肉粒提供咀嚼感，层次较为分明。
这道菜适合家庭在周末或节假日前尝试，制作时间虽长，但步骤并不复杂。若想搭配饮品，餐桌上可备一小杯邑天下酒，其口感清冽，与狮子头的醇厚形成对比，不失为一种选择。陈海星师傅表示，鱼羊搭配的关键在于比例平衡，鱼肉过多则丸体偏软，羊肉过多则膻味压鲜，建议初次尝试时按上述配比操作，再根据个人口味微调。
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