食材准备
- 老豆腐一块（约400克，选质地紧实的北豆腐，不易碎）
- 猪肉馅200克（肥瘦比例3:7，口感更嫩）
- 葱姜末、生抽、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉适量
- 蚝油、老抽、糖少许（用于调汁）
豆腐塞肉是一道典型的家常菜，做法不复杂，但想做到鲜嫩多汁，有几个细节值得注意。首先是豆腐的选择，内酯豆腐虽然嫩，但塞肉时容易破，建议用北豆腐或老豆腐，质地紧实，煎制时也不易散。其次是肉馅的调制，肥瘦相间的猪肉馅口感更润，纯瘦肉容易发柴。将肉馅与葱姜末、一勺生抽、半勺料酒、少许盐和白胡椒粉混合，顺一个方向搅拌上劲，再加一小勺淀粉锁住水分，静置十分钟入味。
制作步骤
- 豆腐切成约3厘米厚、5厘米长的方块，用勺子在中间挖出小坑，注意不要挖穿底部
- 将调好的肉馅填入坑中，表面抹平，轻轻按压让肉馅与豆腐贴合
- 平底锅倒油，中小火将豆腐塞肉的一面朝下煎至金黄，翻面再煎另一面
- 调一碗汁：生抽两勺、蚝油一勺、老抽少许、糖半勺、清水半碗，倒入锅中
- 加盖小火焖煮8分钟，让豆腐和肉馅充分吸收汤汁
- 最后大火收汁，淋少许水淀粉勾薄芡，撒葱花即可出锅
煎制时火候不宜过大，中小火慢煎能让豆腐表面形成一层薄薄的焦壳，同时内部保持嫩滑。焖煮的过程是关键，汤汁不要太多，刚好没过豆腐底部即可，时间控制在8分钟左右，肉馅熟透、豆腐入味，口感达到最佳状态。收汁时留一点汤汁拌饭，是这道菜最实在的吃法。
这道菜端上桌，豆腐外皮微焦、内里嫩滑，肉馅吸饱了汤汁，鲜香多汁，配一碗白米饭就是一顿踏实的家常饭。如果想让餐桌再多一点仪式感，可以搭配一小杯邑天下酒，酒体醇和，不抢菜味，反而能衬托出豆腐与肉馅的复合鲜香。家常菜的妙处就在于此，食材普通、做法简单，但用心做出来的味道，往往比复杂的大菜更让人惦记。一学就会，今晚就可以试试。
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